Skúste si predstaviť, že zjete kúsok čokolády, ale so zapchatým nosom. Stále bude sladká. Možno trochu krémová. Možno príjemná na jazyku. Ale tá typická „čokoládová“ chuť bude zrazu oveľa slabšia.
A práve tu je ten malý trik nášho mozgu: veľkú časť toho, čo bežne voláme chuť, v skutočnosti vytvára čuch.
A nie, jazyk sa zrazu „nevypne“. Ten stále robí svoju prácu. Lenže samotný jazyk je oveľa jednoduchší „ochutnávač“, než si často myslíme.
Jazyk cíti menej, než si myslíme
Keď sa povie chuť, väčšina ľudí si predstaví jazyk. Veď jedlo predsa ochutnávame v ústach. Lenže jazyk rozpoznáva hlavne základné chute: sladké, slané, kyslé, horké a umami, teda plnú „mäsitú“ alebo vývarovú chuť, ktorú poznáme napríklad z parmezánu, húb, paradajok či silného vývaru.
To je dôležité, ale stále je to len časť celého zážitku.
Jazyk vie povedať: toto je sladké. Toto je kyslé. Toto je slané. Ale už oveľa horšie povie: toto je jahoda, vanilka, káva, cesnak, škorica alebo údený syr.
Tieto konkrétne „chuťové podpisy“ vo veľkej miere rozpoznávame vďaka vôni.
A vôňa sa k čuchovým receptorom nedostáva len vtedy, keď si k jedlu privoniate. Dostáva sa tam aj zvnútra, cez priestor medzi ústami a nosom, keď jedlo žujete a prehĺtate.
Prečo jedlo pri zapchatom nose chutí „tak jednoduchšie“
Keď človek žuje jedlo, uvoľňujú sa z neho drobné aromatické látky. Tie sa dostávajú zo zadnej časti úst do nosovej dutiny, kde ich zachytávajú čuchové bunky.
Tomuto sa hovorí retronazálny čuch. Znie to odborne, ale v praxi ide o úplne bežnú vec: vôňa jedla sa do nosa dostáva „zozadu“, nie cez nozdry spredu.
Mozog potom spojí informácie z jazyka, nosa, teploty, štruktúry jedla a dokonca aj zvuku pri hryzení. Výsledok vnímame ako chuť.
Preto chrumkavý čips nepôsobí len slano. Je aj chrumkavý, mastnejší, aromatický, možno trochu zemiakový alebo korenistý. Keď sa však nos upchá, veľká časť arómy sa stratí. Zostane hlavne soľ, textúra a pocit v ústach.
Jedlo preto nepôsobí úplne bez chuti, skôr akoby stratilo „farbu“. Ako keby niekto stiahol jas na obrazovke.
Preto pri nádche „nechutí“ ani obľúbené jedlo
Tento efekt pozná skoro každý pri nádche. Človek má plný nos, sadne si k jedlu a zrazu je všetko akési nevýrazné.
Polievka je teplá a slaná. Čaj je sladký. Citrón je kyslý. Ale tá bohatá vôňa, ktorá robí jedlo jedlom, je oslabená.
Zaujímavé je, že ľudia vtedy často povedia: „Stratil som chuť.“ V mnohých prípadoch však nejde o skutočnú stratu chuti na jazyku, ale skôr o problém s čuchom. NIDCD upozorňuje, že skutočná strata chuti je pomerne zriedkavá a ľudia si často zamenia oslabený čuch za oslabenú chuť.
To dáva zmysel. V bežnom živote totiž chuť a vôňu nerozdeľujeme. Keď jeme jahodový jogurt, povieme, že chutí po jahodách. Lenže veľká časť „jahody“ v jogurte je aróma.
Malý pokus s cukríkom alebo jablkom 🍎
Najjednoduchší dôkaz sa dá urobiť doma.
Stačí si vziať napríklad ovocný cukrík, kúsok jablka alebo kúsok čokolády. Najprv si upchať nos a začať žuť. Človek zvyčajne rozozná sladkosť, kyslosť alebo textúru, ale konkrétna aróma je slabšia.
Potom stačí nos pustiť.
V tej chvíli sa často stane malý „wau efekt“. Chuť sa akoby naraz otvorí. Zrazu je jasnejšie, či ide o jahodu, pomaranč, jablko, kakao alebo mentol.
Nie je to kúzlo. Len sa znovu zapojil čuch.
Chuť nie je jeden zmysel, ale malý tím
Najzaujímavejšie na tom celom je, že chuť jedla nie je práca jedného zmyslu. Je to spolupráca viacerých vnemov.
Jazyk zachytáva základné chute. Nos zachytáva arómy. Ústa vnímajú teplotu, štruktúru, štipľavosť, krémovosť alebo chrumkavosť. Mozog to všetko poskladá do jedného dojmu.
Preto môže byť rovnaké jedlo iné, keď je horúce, studené, rozmixované, chrumkavé alebo keď má človek upchatý nos.
A preto je vôňa taká silná súčasť jedenia. Nie je to len niečo navyše, čo robí jedlo lákavejším. Pri mnohých jedlách je to priamo hlavná časť toho, čo považujeme za ich chuť.
Nabudúce si na to spomeniete pri nádche
Keď sa najbližšie stane, že jedlo pri nádche chutí akosi mdlo, nemusí to znamenať, že kuchár zlyhal alebo že jedlo je bez chuti.
Možno len nos práve nehrá v tíme.
A keďže mozog si chuť skladá z viacerých signálov naraz, stačí, aby jeden z nich vypadol, a celý zážitok z jedla sa zmení. Jazyk síce zostáva v práci, ale bez nosa mu chýba veľmi dôležitý kolega.
