Prečo má syr diery? Nie sú tam náhodou 🧀
Keď človek prekrojí ementál alebo iný syr s typickými dierami, vyzerá to skoro tak, akoby niekto doň tie dutiny naschvál vyvŕtal. V skutočnosti je za nimi celkom zaujímavá kombinácia baktérií, plynu a dozrievania. Tie diery dokonca majú aj svoje meno – v syrárstve sa im hovorí „oči“. A nie sú len vizuálnou zvláštnosťou. Sú znakom toho, že sa vo vnútri syra počas zrenia odohralo niečo veľmi konkrétne.
Najznámejšie vysvetlenie znie takto: za dierami stojí plyn. Pri niektorých syroch, najmä pri švajčiarskom type ako Emmentaler, prebieha počas dozrievania takzvaná sekundárna fermentácia. Britannica uvádza, že keď sa syry po počiatočnom zrení presunú do teplejšej miestnosti, začnú sa viac presadzovať propiónové baktérie. Tie spracúvajú zvyškové látky v syre a pri tom vytvárajú oxid uhličitý. Keďže tento plyn nemá kam jednoducho ujsť, začne sa zhromažďovať vo vnútri syra a vytvára dutiny. Práve z nich sú potom známe okrúhle diery.
To však ešte nie je celý príbeh. Samotný plyn nestačí vysvetliť úplne všetko. Dlho sa predpokladalo, že diery vznikajú jednoducho tam, kde sa tlak plynu nahromadí v syrovej hmote. Švajčiarski výskumníci však ukázali, že dôležitú rolu hrajú aj drobné „štartovacie body“, na ktorých sa takéto bubliny môžu začať formovať. Podľa oficiálneho oznámenia švajčiarskych úradov z roku 2015 sú veľmi pravdepodobným spúšťačom mikroskopické rastlinné čiastočky, napríklad zvyšky sena, ktoré nesú v sebe drobné vzduchové bublinky. Oxid uhličitý, ktorý baktérie vytvoria, sa potom okolo nich nabalí a z malého jadra sa postupne stane viditeľná diera.
Práve preto sa v posledných desaťročiach začalo hovoriť o tom, že niektoré moderné syry majú dier menej než kedysi. Dáva to celkom logiku. Pri čistejších a uzavretejších spôsoboch dojenia sa do mlieka dostáva menej drobných častíc zo stajne či sena. A keď je menej týchto „zárodkov“, plyn má menej miest, kde by sa mohol začať formovať do väčších očí. Zjednodušene povedané: baktérie môžu robiť svoju prácu ďalej, ale syr nemusí dostať toľko veľkých dutín ako v minulosti.
Dôležité je aj to, že syr nemôže byť hocijaký. Aby sa v ňom diery pekne vytvorili, musí mať vhodnú štruktúru. Agroscope vo svojich odborných materiáloch uvádza, že na pravidelnú tvorbu očí je potrebná mäkká a elastická syrová hmota. Ak by bol syr príliš tvrdý, príliš krehký alebo by z neho plyn unikal nesprávne, dutiny by sa buď vôbec nevytvorili, alebo by boli malé, nepravidelné či nepekné. Svoju úlohu hrá aj kôrka, ktorá pomáha zadržiavať plyn vo vnútri. Syr teda nie je len pasívny blok, v ktorom sa náhodou objaví pár bublín. Je to doslova prostredie nastavené tak, aby sa v ňom tieto dutiny mohli vytvoriť.
Zaujímavé je, že diery nie sú pri každom syre žiadané rovnako. Pri niektorých druhoch sú typickým znakom kvality, pri iných by pôsobili ako chyba. Aj preto sa syrári nesnažia len o to, aby v syre „nejaké diery“ boli, ale aby mali správnu veľkosť, počet aj rozloženie. Pri Emmentaleri sa tradične oceňujú pekné pravidelné oči, zatiaľ čo pri iných syroch môže byť otvorená štruktúra menej výrazná alebo takmer chýbať. To, čo laik vníma len ako zábavný vzhľad, je teda v skutočnosti výsledok veľmi presne riadeného procesu.
Možno najkrajšie na tom je, že diery v syre nevznikajú jedným „veľkým momentom“. Nerobí ich ani nôž, ani forma, ani nejaký zvláštny lis. Vznikajú postupne počas zrenia. Najprv sa v syre mení jeho vnútorné prostredie, potom baktérie produkujú plyn, ten si hľadá miesto, kde sa môže zachytiť, a napokon sa z malej bublinky stane dutina, ktorú vidno až po rozrezaní. Preto môže jeden syr pôsobiť zvonka úplne obyčajne, ale vo vnútri ukrývať krásne veľké oči. 🧀
