Stačí odskrutkovať fľašu alebo otvoriť plechovku a je to tam: tiché syčanie, prvé stúpajúce reťazce bubliniek a pocit, že nápoj akoby začal pomaly utekať do vzduchu. V redakcii sme sa pozreli na to, čo sa pri tom vlastne deje. A odpoveď je krajšia, než znie školské „lebo tam je oxid uhličitý“. V skutočnosti ide o malú fyzikálno-chemickú drámu medzi tlakom, teplotou, povrchom fľaše (pohára) a plynom, ktorý bol dovtedy poslušne rozpustený v tekutine.
Na prvé zamyslenie to vyzerá jednoducho: výrobca do nápoja natlačí bublinky a po otvorení tie bublinky vyletia von. Lenže presnejšie povedané, vo fľaši zvyčajne nečakajú hotové bubliny ako malé balóniky. Väčšina oxidu uhličitého je v nápoji rozpustená. Kým je fľaša zavretá, nad hladinou je vyšší tlak CO₂, a práve ten drží veľkú časť plynu v tekutine. Keď sa obal otvorí, tlak nad nápojom náhle klesne a tekutina už nedokáže udržať toľko rozpusteného plynu ako predtým. Začne sa teda posúvať do nového rovnovážneho stavu – a časť CO₂ chce von. Presne toto opisuje Henryho zákon.
Tu však prichádza zaujímavý detail: oxid uhličitý nezačne okamžite a rovnomerne „vznikať“ všade v nápoji naraz. Tvorba bublín totiž potrebuje štartovacie miesta, takzvané nukleačné centrá. Výskum na sýtených nápojoch a šumivých vínach ukázal, že bubliny sa veľmi často rodia z drobných plynových vreciek zachytených v maličkých celulózových vláknach, ktoré uviaznu na stene pohára. Inými slovami, bublinky často nespúšťa nejaké tajomstvo samotnej limonády, ale miniatúrne nečistoty, vlákna z utierky, prach či drobné nerovnosti na skle. Bez takýchto miest by bol nápoj na pohľad oveľa pokojnejší.
To je zároveň dôvod, prečo sa bublinky rady tvoria na určitých miestach pohára a prečo sa niekedy lepšie rozbiehajú okolo kociek ľadu, citróna alebo škrabanca na skle. Povrchové nerovnosti vedia zachytiť malé vrecká plynu a tie potom fungujú ako miniatúrne „bublinkové delá“. Z nich sa odtrhne jedna bublina, potom ďalšia a ďalšia, až vznikne typický stúpajúci stĺpec. Takže keď sa zdá, že nápoj „uniká v bublinkách“, v skutočnosti sledujeme veľmi usporiadaný proces: plyn difunduje do malého zárodku bubliny, bublina rastie a po dosiahnutí určitej veľkosti sa vďaka vztlaku odlepí a vyletí hore.
Prečo však bubliny stúpajú nahor? To už je tá jednoduchšia časť. Bublina je zmes plynov, ktorá má oveľa menšiu hustotu než okolitá tekutina, a preto ju vztlak tlačí hore. Cestou na hladinu zároveň môže ešte rásť, pretože do nej z nápoja ďalej prechádza CO₂. Keď sa dostane na povrch, praskne a plyn unikne do vzduchu. A presne tak sa nápoj postupne „vybublinkuje“: nie tým, že by všetok CO₂ vyletel naraz, ale tým, že sa znovu a znovu rodia malé bubliny, ktoré odnášajú rozpustený plyn z tekutiny preč.
Do hry vstupuje aj teplota, a to dosť výrazne. Chladný bublinkový nápoj si drží oxid uhličitý lepšie než teplý. Keď sa nápoj oteplí, rozpustenosť plynu klesá, takže CO₂ z neho uniká ľahšie. Preto býva teplá sýtená limonáda alebo pivo rýchlejšie „bez života“ a studený nápoj si perlenie drží dlhšie. Nie je to len subjektívny dojem pri pití. Je to priamo dôsledok toho, koľko plynu dokáže tekutina pri danej teplote udržať.
Aj preto pomáha, keď sa fľaša otvára pomaly a pokojne. Ak je nápoj otrasený, premiešajú sa v ňom plynové vrecká a pribudne veľa miest, kde sa môže CO₂ začať uvoľňovať naraz. Po otvorení potom nedostaneme len elegantné perlenie, ale niekedy aj malú penovú katastrofu. Pokojne otvorený nápoj síce tiež stráca oxid uhličitý, ale zvyčajne oveľa kultivovanejšie. A keď zostane dlho otvorený, postupne sa nastaví na nové podmienky okolitého vzduchu a veľká časť rozpusteného CO₂ odíde. Výsledok pozná každý: z bublinkového nápoja sa stane nie moc „chutný“ nápoj bez bubliniek.
Ak teda chceme odpovedať čo najpoctivejšie na otázku, prečo z bublinkového nápoja unikajú bublinky, odpoveď znie asi takto: pretože oxid uhličitý bol v nápoji rozpustený pod vyšším tlakom, a keď sa tlak po otvorení zníži, tekutina už ho nedokáže udržať v takom množstve. Plyn sa začne zhromažďovať na drobných vláknach, nečistotách a nerovnostiach, vytvorí bubliny a tie odnesú CO₂ na hladinu a do vzduchu. Nie je to chyba nápoja. Je to presne to, čo mu káže fyzika.
A možno práve preto sú bublinkové nápoje také zaujímavé. Tvária sa úplne obyčajne, ale pri každom otvorení v nich beží malý experiment z chémie a fyziky. Syčanie nie je len zvuk. Je to okamih, keď sa rozpustený plyn rozhodne, že v tekutine už zostať nechce.
